• 5
  • 9
  • 3
  • 4
  • 1
  • 5
Trade Help - долговременные труднокопируемые стратегические преимущества для Вашего бизнеса

Контакты

« вернуться
Все материалы защищены авторским правом Trade Help
09.09.2013

Свинина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Технологическая инструкция
 
Содержание:
 
Введение.

1. Характеристика мясного сырья.

2. Классификация мяса по термическому состоянию.

3. Технические требования, предъявляемые к мясу:
3.1. Свинина первая категория.
3.2. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков.
3.3. Третья категория - туши жирных свиней.
3.4. Четвертая категория (промпереработка) - туши свиней.
3.5. Пятая категория (мясо поросят) - туши поросят молочников.

4. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:
4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса.
4.2. Хранение замороженного мяса.

5. Подготовка мяса к разделке:
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

6. Разделка мяса на костях:
6.1. Разделка свиных полутуш.
6.2. Обвалка свиных отрубов:
6.2.1. Обвалка лопаточной части.
6.2.2. Обвалка средней части.
6.2.3. Обвалка окороков.
6.2.4. Обвалка правого окорока.
6.2.5. Обвалка левого окорока.

7. Жиловка свинины:
7.1. Жиловка мяса для колбасного производства.

8. Характеристика жилованного мяса.


ВВЕДЕНИЕ
 
Разделку, обвалку и жиловку свинины, производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», «Технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», нормативной документацией, а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
- охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
- парное - не ниже 35 °С;
- остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.


1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
 
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают свинина. В отдельных регионах России применяют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо яков.
 
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.
 
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.


2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
 
2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.
 
2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.
 
2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению