« вернуться
Все материалы защищены авторским правом Trade Help
16.09.2013
Баранина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки
Технологическая инструкция
Содержание:
Введение.
1. Характеристика мясного сырья.
2. Классификация мяса по термическому состоянию.
3. Технические требования, предъявляемые к мясу:
3.1.Баранина первой категории.
3.2. Баранина второй категории.
4. Хранение мяса в тушах, отрубах:
4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса.
4.2. Хранение замороженного мяса.
5. Подготовка мяса к разделке:
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
6. Разделка бараньих туш:
6.1. Обвалка баранины.
6.2. Обвалка лопаточной части:
6.2.1. Обвалка средней части (отруба).
6.2.2. Обвалка задней ноги.
7. Жиловка баранины и козлятины:
7.1. Жиловка мяса для колбасного производства.
Введение.
1. Характеристика мясного сырья.
2. Классификация мяса по термическому состоянию.
3. Технические требования, предъявляемые к мясу:
3.1.Баранина первой категории.
3.2. Баранина второй категории.
4. Хранение мяса в тушах, отрубах:
4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса.
4.2. Хранение замороженного мяса.
5. Подготовка мяса к разделке:
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
6. Разделка бараньих туш:
6.1. Обвалка баранины.
6.2. Обвалка лопаточной части:
6.2.1. Обвалка средней части (отруба).
6.2.2. Обвалка задней ноги.
7. Жиловка баранины и козлятины:
7.1. Жиловка мяса для колбасного производства.
Разделку, обвалку и жиловку баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
- охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
- парное - не ниже 35 °С;
- остывшее - не выше 12 °С.
Туши, полутуши, перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают баранина и козлятина. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.
2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.
2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.
2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.
2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.
2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.
Характеристика мяса - баранины и козлятины (низшие пределы)
ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
- Мясо - баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощей.
- Мясо - баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделёнными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.
- К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира.
- На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.
- На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.
- Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
- Категория упитанности мяса - баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
- Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо - баранина и козлятина тощее; мясо - баранина и козлятина, замороженные более одного раза; мясо - баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо - баранина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающим 10 % поверхности туши.
Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.
Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.
Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.
Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:
| Вид мяса | Параметры воздуха в камерах хранения | Допустимые сроки хранения (с учетом транспортирования), сут., не более |
|
| Паспортная температура | Относительная влажность, % | ||
| Охлаждённое (подвесом) в полутушахи четвертинах | -1 | 85 | 16 |
| Баранина, козлятина в тушах | -1 | 85 | 12 |
| Подмороженное все виды (в штабелеили подвесом) | от -2 до-3 | 90 | 20 |
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.
Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.
Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели.
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С, допускается хранение при температуре не выше -12 С.
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.
Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:
| Вид мяса | Паспортная температура воздуха в камере, С |
Предельные сроки хранения, мес, неболее |
| Баранина | -12 | 6 |
| Козлятина в тушах | -18 | 10 |
Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.
Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:
- Баранина замороженная в тушах - 0,28.
- Cвинина замороженная в полутушах - 0,45.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).
- Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
- Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
- Замороженное мясо подвергают размораживанию.
- Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.
- Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.
- Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
- Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
- Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
- Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
- Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
- Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
- Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
- Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.
- Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для: полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч; свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч; бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.
- При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
- После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
- Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
- При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.
Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю (рис. 1):
Рис. 1 Схема разделки бараньих туш:
1 - лопаточная часть; 2 - грудореберная часть; 3 - задняя часть.
1 - лопаточная часть; 2 - грудореберная часть; 3 - задняя часть.
Первая операция. При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба.
Вторая операция. Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей.
Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.
На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши:
- лопаточную,
- среднюю,
- задние ноги.
Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточной части аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаточной костью. Плечевую и лучевую кости можно не разъединять.
Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику.
Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопаточной кости.
Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плечевой кости.
Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости
Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):
Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей
Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):
Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости
После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:
Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости
Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости
Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):
Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой
Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:
Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности
Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей
Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток.
При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 10), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости:
Рис. 10. Отделение лопаточной кости
Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 11). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.
Рис. 11. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости
Спинно-рёберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности рёберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-рёберной части срезают грудинку и зачищают её с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками.
Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаляют поясничные и спинные мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-рёберной части.
После отделения большой спинной мышцы спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от рёбер правой стороны следующим образом (рис. 12). Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с левой и правой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер:
Рис. 12. Отделение мышечной ткани от рёбер
Сняв мясо с рёбер, срезают мышечную ткань с шейных позвонков (рис. 13). Для этого поворачивают спинно-рёберную часть шейной частью от обвальщика под углом 450. Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от послед- него шейного позвонка к атланту:
Рис. 13. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков
Спинно-рёберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают её на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.
Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным позвонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных позвонков срезают движением ножа от себя.
Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движениями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно- рёберной части. Затем её поворачивают под углом 45 остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, от деляют мышечную ткань от рёбер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер (рис. 14):
Рис. 14. Отделение мышечной ткани от первых рёбер
Двумя движениями ножа от себя удаляют малую спинную мышцу (рис. 15):
Рис. 15. Отделение малой спинной мышцы
Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять, коленную чашечку следует оставлять на кости. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Мышечную ткань с поверхности тазовой кости при обвалке бараньей ноги удаляют так же, как при обвалке говяжьей задней ноги. После вырезки тазовой кости ногу поворачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остаётся на скакательном суставе (рис. 16):
Рис. 16. Перерезание сухожилия на скакательном суставе
Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей (рис. 17):
Рис. 17. Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей (рис. 18) и окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей:
Рис. 18. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости
На мясоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности широкое распространение получил метод потушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой, т. е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части, с одновременной жиловкой.
Особенности этого метода заключаются в следующем:
- При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, грудинку отделяют от туши вместе с рёберными хрящами, которые зачищают от мяса.
- При зачистке остистых отростков позвоночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно вырезают из мяса затылочно-остистую связку.
- При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости не расчленяют, а коленную чашечку и сухожилия оставляют вместе с этими костями.
- В процессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежирное и жирное).
- Приемы обвалки бараньей туши те же, что и описанные выше.
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
- на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;
- на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.
Приемы жиловки баранины аналогичны приёмам жиловке говядины. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов.
Рубрики:
« вернуться
Рубрики:
Академия ритейла:
23.08.2018
Лучшие концепции Food to Go в первом полугодии 2018 года
Ритейл аналитики компании IGD Retail Analysis определили лучшие Food-to Go концепции магазинов первой половины 2018 года в мире.
подробнее
23.07.2018
Потенциал магазинов без сотрудников. Ритейл аналитика.
Эксперты PlanetRetail RNG подготовили актуальные данные по количеству магазинов в мире, которые автоматизированы и не используют персонал при расчетах с покупателями.
17.07.2018
Dia&Go. Эволюция дискаунтера в магазин для миллениалов. Фоторепортаж
Эволюция дисконтных магазинов продолжается. Они уходят от своих первоначальных корней, когда создавались магазины с очень маленьким ассортиментом и в основном СТМ. Конечно, мировое внимание неизбежно приходится на таких глобальных дисконтных титанов как Aldi и Lidl, и часто упускается из виду прогресс других крупных дискаунтеров, таких как Biedronka, Dia и Penny.
подробнее
10.07.2018
Строительство брендов будущего в Барселоне. Ритейл аналитика
В Барселоне идет трансформация реальных магазинов, сочетающих онлайн с офлайн. Она возникла как необходимость для сетей выстраивать свои возможности в соответствие с новым набором розничных характеристик
06.07.2018
Мобильный магазин от Toyota и 7 Eleven
Японский автопроизводитель Toyota в партнерстве с сетью магазинов 7-Eleven разработал мобильный магазин с использованием автоматизированной платформы вождения.
21.06.2018
Ответ Китая Amazon. Магазин BingoBox. Видео. Фоторепортаж
Китайская версия BingoBox запущена в городе Чжуншань в провинции Гуандун.Это полностью автоматизированный магазин без персонала, где ключом входа и оплаты является смартфон
подробнее
08.06.2018
Albert Heijn открыл магазин в в новой концепции. Фоторепортаж
Голландская сеть Albert Heijn в 2018 году названа самой стабильно развивающей сетью в Голландии на основе опроса более 5000 потребителей
28.05.2018
Carrefour втихую тестирует новый формат дискаунтера в Польше. Фоторепортаж
Сеть Carrefour негласно тестирует в Польше магазины Supeco, соединяющие концепцию дискаунтера и оптовых складов Сash&carry.
23.05.2018
Moo'd Ice Cream concept в виде вафельного рожка. Фотоидея
Компания TAP Creactions реализовала новую концепцию Moo'd Ice Cream в виде прилавка под мороженного, стилизованного под вафельный рожок
18.05.2018
Свежий Organic магазин от Sprouts Farmers Market (USA). Фоторепортаж
Sprouts Farmers Market в марте 2018 открыл двери своего первого среднеатлантического магазина в Элликотт-Сити.
02.02.2024
Boot Düsseldorf. Международная выставка яхт в Дюссельдорфе
Знаменитая международная выставка яхт в Дюссельдорфе открылась для посетителей 20 января и продлилась до 28 января 2024 года. Выставка, которую чаще называют boot Düsseldorf или просто boot, является одной из ведущих мировых выставок яхт, катеров и продукции для водного спорта и отдыха. Шоу является одним из крупнейших бот-шоу в мире, на которое съезжаются профессионалы и любители из всех уголков земного шара. Если вы хотите одновременно изучить множество лодок, то никакая другая выставка не сделает ее более подходящей, чем Boot Düsseldorf.
подробнееКомментарии
(0 комментария)