• 6
  • 1
  • 6
  • 7
  • 0
  • 7
Trade Help - долговременные труднокопируемые стратегические преимущества для Вашего бизнеса

Контакты

« вернуться
Все материалы защищены авторским правом Trade Help
16.09.2013

Баранина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Технологическая инструкция
 
Содержание:

Введение.

1. Характеристика мясного сырья.

2. Классификация мяса по термическому состоянию.

3. Технические требования, предъявляемые к мясу:
3.1.Баранина первой категории.
3.2. Баранина второй категории.

4. Хранение мяса в тушах, отрубах:
4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса.
4.2. Хранение замороженного мяса.

5. Подготовка мяса к разделке:
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

6. Разделка бараньих туш:
6.1. Обвалка баранины.
6.2. Обвалка лопаточной части:
6.2.1. Обвалка средней части (отруба).
6.2.2. Обвалка задней ноги.

7. Жиловка баранины и козлятины:
7.1. Жиловка мяса для колбасного производства.


ВВЕДЕНИЕ
 
Разделку, обвалку и жиловку баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.
 
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.
 
Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
  • охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
  • парное - не ниже 35 °С; 
  • остывшее - не выше 12 °С.
 
Туши, полутуши, перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
 
Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
 
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.


1. ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
 
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают баранина и козлятина. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.
 
Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.


2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ
 
2.1. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 36-38 °С (говядина), 35-36 °С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинину П, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН (говядина: нормальная (NOR) рН = 6,3-6,5; (DFD) рН = 6,5 и выше; свинина: (NOR) - рН = 5,7-6,2; (DFD) - рН = 6,3 и выше.
 
2.2. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.
 
2.3. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
 
2.4. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 °С.
 
2.5. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.
 
2.6. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 1 °С.


3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ
 
Характеристика мяса - баранины и козлятины (низшие пределы)
ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах»
 
3.1.БАРАНИНА первой категории:
 
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
 
3.2. БАРАНИНА второй категории:
 
Мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
  • Мясо - баранину или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощей.
  • Мясо - баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), отделёнными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.  
  • К выпуску для реализации допускаются бараньи и козьи туши без хвостов, почек и околопочечного жира. 
  • На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения. 
  • На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. 
  • Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
  • Категория упитанности мяса - баранины и козлятины с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
  • Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо - баранина и козлятина тощее; мясо - баранина и козлятина, замороженные более одного раза; мясо - баранина и козлятина свежее, не изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо - баранина и козлятина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающим 10 % поверхности туши.
 
4. ХРАНЕНИЕ МЯСА В ТУШАХ, ОТРУБАХ
 
Мясо при хранении группируют но видам (говядина, свинина, баранина и т.д.), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлаждённое, подмороженное, замороженное, размороженное). В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха. За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку.
 
4.1. Хранение охлаждённого и подмороженного мяса
 
Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0...4 С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, которые устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
 
Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: бараньи туши - в 7-8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бумагой.
 
Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.
 
Охлаждённое и подмороженное мясо хранят при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с, температуре и относительной влажности воздуха, указанных в таблице 1-1.
 
Таблица 1-1. Параметры хранения охлаждённого и подмороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах:
Вид мяса Параметры воздуха в камерах хранения Допустимые сроки хранения
(с учетом транспортирования),
сут., не более
Паспортная температура Относительная влажность, %
Охлаждённое (подвесом) в полутушахи четвертинах -1 85 16
Баранина, козлятина в тушах -1 85 12
Подмороженное все виды (в штабелеили подвесом) от -2 до-3 90 20
 
Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1 С.
 
Эти сроки могут быть изменены ветеринарной службой в зависимости от общего состояния мяса.
 
4.2. Хранение замороженного мяса
 
Мясо, замороженное до температуры в толще бедра -8 °С , хранят в камерах холодильника уложенным в плотные штабели.
 
Замороженное мясо хранят в камерах при температуре не выше -8 °С, относительной влажности воздуха - 95-98 % и естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м/с). В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры -18 °С, допускается хранение при температуре не выше -12 С.
 
Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 1-2.
 
В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд укладывают на рейки или решётки.
 
Таблица 1-2. Параметры хранения замороженного мяса в тушах, полутушах и четвертинах:
Вид мяса Паспортная температура
воздуха в камере, С
Предельные сроки хранения,
мес, неболее
Баранина -12 6
Козлятина в тушах -18 10
 
Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность и используемых средств механизации грузовых работ. Штабеля укладывают на напольные решётки. На каждый штабель со стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания или укладки в штабель. Норма загрузки 1 м3 грузового объёма камеры неупакованным замороженным мясом условно принята 0,35 тонн.
 
Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объёма составляет, тонн:
  • Баранина замороженная в тушах - 0,28.
  • Cвинина замороженная в полутушах - 0,45.
 
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки и выгрузки допускается не более, чем на 4 СС, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 2 °С. Допускается в период устойчивых морозов (температура воздуха не выше -12 С) хранить замороженное мясо в неохлаждаемых помещениях (складах).


5. ПОДГОТОВКА МЯСА К РАЗДЕЛКЕ
  • Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.  
  • Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.  
  • Замороженное мясо подвергают размораживанию.  
  • Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.
 
5.1. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
  • Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.  
  • Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.  
  • Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.  
  • Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.  
  • Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.  
  • Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.  
  • Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.  
  • Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.  
  • Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:  полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч;  свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч;  бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.  
  • Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:  полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч;  свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч;  бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.  
  • При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.  
  • После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.  
  • Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.  
  • При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.


6. РАЗДЕЛКА БАРАНЬИХ ТУШ
 
Перед обвалкой тушу разделывают на три части: лопаточную, грудореберную и заднюю (рис. 1):

Рис. 1 Схема разделки бараньих туш:
1 - лопаточная часть; 2 - грудореберная часть; 3 - задняя часть.
 
Первая операция. При разделке лопаточную часть отделяют вдоль лопаточного отруба. 
 
Вторая операция. Для отделения задней части разрубают секачом лонное сращение- симфиз лонных и седалищных костей. 
 
Третья операция. Отрезают правую и левую задние ноги в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой и по линии, проходящей между последними поясничными позвонками и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной кости.
 
6.1. Обвалка баранины
 
На обвалку направляют предварительно расчлененные части бараньей туши:
  • лопаточную, 
  • среднюю, 
  • задние ноги.
 
6.2. Обвалка лопаточной части
 
Приемы обвалки левой и правой бараньих лопаточной части аналогичны. При обвалке лопаток лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаточной костью. Плечевую и лучевую кости можно не разъединять. 
 
Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают на 180° лопаточной костью к обвальщику. 
 
Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, головки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу от хряща. Разрезают плечевой сустав и зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем поворачивают лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижимают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мышечную ткань от наружной поверхности лопаточной кости. 
 
Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечьем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локтевого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань с плечевой кости.

Рис. 2. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости
 
Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей (рис. 3):
Рис. 3. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей
 
Придерживая левой рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют от правой стороны плечевой кости (рис. 4):
Рис. 4. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости
 
После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 5) и левой стороны локтевой кости (рис. 6). При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя:

Рис. 5. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости 

Рис. 6. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости
 
Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой (рис. 7). Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству (где допускаются незначительные следы мышечной ткани):
Рис. 7. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой
 
Повернув лопатку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости (рис. 8). Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ (рис. 9). В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань:

Рис. 8. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности

Рис. 9. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей
 
Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток.
 
При этом приеме левая рука придерживает лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 10), одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости:
Рис. 10. Отделение лопаточной кости
 
Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости допускаются незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса (рис. 11). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью. На нижней головке допускаются незначительные следы мышечной ткани.
Рис.  11. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости
 
 6.2.1. Обвалка средней части (отруба)
 
 Спинно-рёберную часть укладывают правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начиная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой стороны средней части, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков, последнего ребра и поверхности рёберных хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-рёберной части срезают грудинку и зачищают её с наружной стороны. Движением ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с внутренней стороны. После этого коробку кладут левой стороной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками.
 
 Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зигзагообразным движением ножа от себя срезают мышечную ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево удаляют поясничные и спинные мышцы с остистых отростков поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно-рёберной части.
 
После отделения большой спинной мышцы спинно-рёберную часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику шейной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от рёбер правой стороны следующим образом (рис. 12). Левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют мышечную ткань с левой и правой стороны ребра одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер:
Рис.  12. Отделение мышечной ткани от рёбер
 
Сняв мясо с рёбер, срезают мышечную ткань с шейных позвонков (рис. 13). Для этого поворачивают спинно-рёберную часть шейной частью от обвальщика под углом 450. Зигзагообразным движением ножа от себя и на себя снимают мышечную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку выполняют от послед- него шейного позвонка к атланту:
Рис. 13. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков
 
Спинно-рёберную часть поворачивают на 180° шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от нижней части шейных позвонков. Переворачивают её на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков. 
 
Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным позвонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань в местах сочленения рёбер со спинными позвонками. Мышечную ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных позвонков срезают движением ножа от себя. 
 
Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими движениями ножа справа налево, начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой стороны спинно- рёберной части. Затем её поворачивают под углом 45 остистыми отростками от обвальщика и, начиная от последнего ребра к 1-му, от деляют мышечную ткань от рёбер левой стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и левой стороны одновременно. Нож должен скользить по плоской поверхности рёбер (рис. 14):
Рис. 14. Отделение мышечной ткани от первых рёбер
 
Двумя движениями ножа от себя удаляют малую спинную мышцу (рис. 15):
Рис. 15. Отделение малой спинной мышцы
 
6.2.2. Обвалка задней ноги
 
 Обвалку левой и правой ног выполняют одинаково. При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости можно не разъединять, коленную чашечку следует оставлять на кости. Заднюю ногу укладывают на стол внутренней стороной вверх. Мышечную ткань с поверхности тазовой кости при обвалке бараньей ноги удаляют так же, как при обвалке говяжьей задней ноги. После вырезки тазовой кости ногу поворачивают берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остаётся на скакательном суставе (рис. 16):
Рис. 16. Перерезание сухожилия на скакательном суставе
 
Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают движением ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышечную ткань с левой стороны бедренной и берцовой костей (рис. 17):
Рис. 17. Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
 
 Движением ножа от себя снимают мышечную ткань с правой стороны этих костей (рис. 18) и окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей:
Рис. 18. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной кости
 
На мясоперерабатывающих предприятиях небольшой мощности широкое распространение получил метод потушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой, т. е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть, задние ноги и среднюю часть, а также обваливает все части, с одновременной жиловкой.
Особенности этого метода заключаются в следующем:
  • При обвалке лопаточной части лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью, грудинку отделяют от туши вместе с рёберными хрящами, которые зачищают от мяса.  
  • При зачистке остистых отростков позвоночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновременно вырезают из мяса затылочно-остистую связку.  
  • При обвалке задней ноги бедренную и берцовую кости не расчленяют, а коленную чашечку и сухожилия оставляют вместе с этими костями.  
  • В процессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежирное и жирное). 
  • Приемы обвалки бараньей туши те же, что и описанные выше.


7. ЖИЛОВКА БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ
 
В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:
  • на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %; 
  • на два сорта: натуральные полуфабрикаты и баранина (козлятина) жилованная односортная.
 
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов баранину (козлятину) жилуют (сортируют) на три группы: первую, вторую и третью.
 
7.1. Жиловка мяса для колбасного производства
 
Приемы жиловки баранины аналогичны приёмам жиловке говядины. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые плёнки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2,0 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса без костей. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас. Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов.


Технологическая инструкция «Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки»
Технологическая инструкция «Свинина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки»

Рубрики:
Метки:
« вернуться

Рекомендуемые статьи:


19.09.2013 Говядина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке говядины для промпереработки...

подробнее
16.09.2013 Баранина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке баранины для промпереработки...

подробнее
09.09.2013 Свинина: разделка, обвалка и жиловка мяса для промпереработки

Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке свинины для промпереработки...

подробнее
08.02.2012 Эффективное построение планограмм

Как правильно построить планограмму, чтобы она была действительно эффективной? Кем и как контролируется на полке соблюдение схемы планограммы? Где и кому целесообразно использовать планограммы, чтобы выгоды и прибыль были выше затрат, как трудовых, так и денежных?...

подробнее
25.01.2012 Планограмма на троих

Почему на троих и кто эти трое, спросите Вы? Так вот, эти трое – это Поставщик (дистрибютор/производитель), Ритейлор (предприятие розничной торговли) и Покупатель. А на троих – потому что, у всех разные потребности и желания, а планограмма то одна и она должна быть составлена так, чтоб удовлетворить всех троих...

подробнее


Комментарии
(0 комментария)