Новые направления концепций для ресторанов премиум сегмента

Само понятие премиум сегмент в ресторанном бизнесе начинает смазываться и рестораторы все более отчетливо понимают, что даже обеспеченный гость не готов переплачивать за то, что может получить дешевле, то есть по разумной, комфортной цене.

И следующий тренд, который явно демонстрируют рестораторы крупных мегаполисов - слияние форматов casual dining и fine dining в формат, который сделает изысканную кухню общедоступной.

На то есть несколько предпосылок:

1. Рост числа творческих и амбициозных шеф поваров. Более того, профессия стала модной и сексуальной, шеф повара в тренде, как никогда ранее, они звезды на которых приходят люди и примеров тому масса и в России.
2. Доступность и качество различных продуктов. С развитием возможностей логистики, доставить свежайшее крабовое мясо в центр материка стало не проблемой, а выгодной задачей, а трюфельное масло более не дефицит. Сыр же можно сделать специально для ресторана, по авторскому рецепту, из закваски привезенной с юга Франции. Таланты более не ограничены дефицитом продуктов.
3. Скорость пресыщения рынка и рост конкуренции разгоняет кровь сильнее фармакологии, заставляя целые команды ресторанных профессионалов изобретать новое, еще не изведанное или давно забытое ощущение счастья от похода за едой.
4. Технологические возможности. Десять лет назад старый добрый мангал и газовая плита были основным техническим прогрессом кулинарии и гастрономии, сю-вид, хоспер, брикет, параконвектомат - современное оружие массового поражения, они позволяют осваивать доселе не известные способы приготовления блюда, придавать продуктам новые свойства и качества, что впрямую отражается на вкусе блюда.

Рестораторы сами растят гурманов, адептов гастрономии - своего стабильного потребителя, отучают есть там, где спишь и всячески норовят привязать ценность еды вне дома.

Новых направлений на мой взгляд три, первый по времени и очереди, сбывающийся, это формат asual dining + fine dining, эдакий популярный ремикс вкусного, интересного и доступного.

Тренд только покоряющий рынок, но имеющий перспективы пяти лет - Mono gourmet kithen. Ресторанная площадка, ценностью которой является меню, в котором всего несколько продуктов, но очень качественные и вкусные. Направление основанное на качественном приготовление одного или нескольких блюд.

Тренд, который придет на рынок по моим наблюдениям закона гармонии во Вселенной - это ресторан дома. Человечество меняется, меняются и его приоритеты, мода способна влиять на целые поколения, и после массовых обедов и ужинов вне родных стен, ценность домашнего очага вернется, это лишь вопрос времени.

Я бы назвала его гастрономией домашней кухни, где ресторанный бизнес переедет на кухни своих гостей, доставка продуктового набора и видео урок приготовления блюда прилагаются, когда все готово, нужно только собрать, когда ужин готовит повар и помогает хозяйке освоить этот навык.

Это что качается гастрономии, направление сервиса так же претерпевает метаморфозы, когда на смену сервису техническому приходит сервис эмоциональный, где уже не так важно с какой стороны подошел с напитком официант, а важно, что он сделал это с улыбкой. Где официант с мастеровом поддерживает шутку или может поддержать беседу. Этот тренд - эмоциональный сервис.

Направление последнее и самое важное, базовое для всего перечисленного - четкая концептуальность ресторана, в которой продуманно до мелочей и соответствует единой идее все, от дизайна интерьера и мебели, меню и подачи, названия и локации, обслуживания, до рекламы, которая настраивает гостя на эмоцию и делает его целевым.

Больше не гость создает спрос, теперь ресторан формирует предложение в сознании человека, привлекая его на его же ценности.

Таким образом, новые направления в развитии премиального сегмента ресторанов - это уход от самого понятия, премиального ресторана как устаревшего. Так как высокое качество концепции и ее воплощение в жизнь, экономически интересно тогда, когда ресторан доступен широкому слою образованной, городской, платежеемкой публики. Место, где отдыхает миллионер в джинсах, менеджер по продажам, работник банка, и все одинаково хорошо себя чувствуют, не сожалеют об уплаченных деньгах, и проведенном времени.

Все это, демократизация высокого качества, ведь дорого, не значит хорошо, а хорошо, не значит дорого.

Хазовская Анастасия, специалист в сфере управления процессами сервиса в ресторанном бизнесе